金水位于武昌县西北部，濒临武汉。境内丘陵起伏，江湖环绕，山青水秀，气候温和，果茶满岗，景色宜人。湖化省农科院果茶所利用这样生态条件下生长的芽叶为原料，从1974年开始进行名茶加工工艺研制，到1979年，制出别具一格的新产品金水翠峰。其品质特点：条索紧细挺秀，色泽翠绿，峰毫显露，香清味醇，叶底嫩绿，茶汤碧绿明亮由于其色泽翠绿，峰毫显露的特点较为突出，再加上产地处于金水，故命名为“金水翠峰”。1982年，参加商业部在长沙召开的全国名茶评比会议，“金水翠峰”被评为“中国名茶”。在制作中，除整形工序是用手操作外，其余四道工序(杀青、揉捻、二青和烘干)都是采用机械，所以制茶工效高，劳动强度较小。它一问世，各地纷纷来访。红安、蒲圻、襄樊和宜昌等地相继仿制。其中红安产品的质量最好，声誉最高，效益也很显著。产品主销武汉、上海等城市。也有部分产品作为礼品馈赠港澳同胞和欧美等国友人品尝。 (一)鲜叶要求： 原料要求是一芽二叶初展的芽叶，每斤有3170～4320个芽，芽叶要求完整，忌混夹紫芽，也不能夹杂鱼叶、老叶和老梗。采回的鲜叶要及时抖散摊放在阴凉的场所，以便散发积累在芽叶间的热气，还可适度地蒸了芽叶表面水份。摊放仍以5寸为宜，摊放时间3～6个小时，当水份含量达72％左右，便可进入杀青。 (二)机械和设备 杀青和初干用汉字73型复干机，转速为24～28转／分，揉捻用35和40型揉捻机；整形在平面焙灶上进行；烘干用烘笼或烘干机。 (三)制茶技术 1．制茶程序：杀青、揉捻、二青、整形和烘干。 2．操作技术： 杀青：当滚筒的温度达140℃左右，投鲜叶6斤左右，3分钟后叶色变暗，并呈现出萎凋状态，立即降低温度使之达90℃左右，再杀青4分钟即可，当杀青叶水分含量达58％后即为杀青适度，杀青程度适当偏老，是使“金水翠峰”的色泽达到翠绿的关键技术。 揉捻：杀青叶经摊放后，当芽叶之间的水份一旦平衡，立即进行揉捻。35型揉捻机投叶量是13斤，轻揉15分钟(－5+5－5)。揉到条索基本形成，即为揉捻适度，立即解块。 初干：汉字73型复干要加温后，滚筒的温度上升达到100℃时，投入13斤揉捻叶，滚炒4分钟左右，将温度降低到80℃，再滚炒8分钟，当用手握茶稍有刺手感后，即结束初干。初干叶下机后，用7至8号手筛筛出碎茶，进入整形工序。 手工整形：当平面焙灶上的温度上升达100℃后，制茶工人立即双手抱满茶叶前后轻搓。使初干叶均匀地搓散落在平面焙灶上，以便散发水分吸收热变软。待初干叶之间粘力稍减弱后，改用搂、搓、掷3个手法相互交刹，反复进行整形。搂：双手的手掌相对，虎口撑开，利用4个手指将零散在焙灶面上的茶集拢成堆。并随之将茶托起，转90度后，放下茶叶。如此操作片刻，茶叶逐步理直成条。搓：把搂在手中的茶叶，随势连手带茶，便之一手在下，敞开手掌，手指第一关节微微弯起；另一手在上，也敞开手掌，手心向下挺起，并用微力向前推进，促使茶条在手中转动，形成园条。此时部分茶叶从虎口中挤出。掷：搓茶后的双手迅速分开，剩留在手中的茶叶落到焙灶上，起抖散茶叶的作用。在整形工序的绝大多数时间内，使用搂、搓、掷三个手法。不过，搓茶叶使用力要随着水分的蒸发而加大，掷的高度要随着水分蒸发而降低，左右手要上下轮换搓条。如此整形20分钟之久，条索基本上园直后，茶叶水份含量达20％即为适度。 烘干：在烘顶上铺皮纸2～3层(也可一层白棉布代替)将整形叶均匀地抖散到皮纸上，投叶量0．8斤，放在80℃的木炭火上烘焙，10分钟后，当茶叶稍干硬定型，开始翻烘。以后每隔5分钟翻1次。烘到九成干时，将2或3烘笼上，茶合并在一个烘笼上，烘干温度下降到60℃，再烘30分钟，茶叶脆硬后，起锅摊凉，大批量生产，可用烘干机烘干，烘干温度为80℃，烘干时间7分钟左右，烘到用手折茶立即可断为止。(吴汉谟)